Os 10 mandamentos da carne

Os 10 mandamentos da carne

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1 – Origem
Fator de vital importância. Portanto, tenha sempre um fornecedor de confiança, seja açougueiro ou revendedor.  “A qualidade da carne está ligada à sua procedência. Se o boi é de primeira, não existe carne de segunda!”, atesta o chef Paulo Machado, diretor de um instituto de pesquisas gastronômicas que leva o seu nome em Campo Grande (MS).

2 – Manipulação
Respeite as fibras de cada estilo de corte. Nunca lave carne! “O caldo é o que mantém a umidade e o suco da carne, garantindo assim a suculência”, explica César Santos, chef do Oficina do Sabor, de Olinda (PE). A lavagem em água corrente só em indicada quando se usa partes como a tripa, que é a matéria-prima de receitas como a dobradinha.

3 – Equipamento obrigatório
Uma faca boa é sempre bem-vinda. E todo churrasqueiro que se preze tem a sua peça coringa! Saiba que quando afiadas causam menos acidentes, claro, se manuseadas com atenção e segurança. No mais, quando estão tinindo ajudam a dar um acabamento melhor no corte no momento de servir.

4 – Armazenamento
Guardar a carne de modo correto é essencial. Mantenha sempre as carnes resfriadas e no caso de um churrasco, retire da geladeira somente 30 minutos antes de levar para a brasa. Desse modo, o ingrediente recupera suas características e absorva melhor o tempero.

5 – No freezer
Para congelar em casa, coloque em saquinhos próprios para este procedimento, em bifes ou pedaços para facilitar na hora do preparo. Já o descongelamento deve ser feito sempre de maneira natural: em temperatura de refrigeração, assim a carne não sofre grande oscilação de temperatura,  idealmente de 18 a 24 horas antes do preparo. Mantenha sempre a carne embalada, pois ela serve como proteção.

6 – Tempero
Sal e fogo! Quase sempre, essa é a premissa que deve valer, inclusive quando o assunto é o nosso bom churrasco – nesse caso, deixe o refinado de lado e use o tipo grosso. Já a pimenta-do-reino pode entrar em casos de filés e medalhões. Quando a carne for assada ou em refogados, entram outros temperos: na dúvida, alecrim é uma das ervas que sempre melhor funciona com este ingrediente. “Menos é sempre mais. Carne é carne e não deve ser ‘maquiada’”, declara o chef Fred Barroso, à frente do Le Vin Bistrô, em São Paulo (SP).

2846-como-salgar-a-carne7 – Brasa
Escolha sempre carvão de boa qualidade, com pedaços maiores e mais secos. Assim, você vai conseguir acender a churrasqueira de maneira mais fácil e o braseiro se formará rapidamente, fazendo com que o ar circule bem. “Tenha muita atenção, pois é essencial ter uma temperatura constante e controlada, sem labaredas. Sempre que for abastecer novamente a churrasqueira com o carvão, nunca jogue em cima da brasa já formada. Coloque o novo carvão na lateral da churrasqueira, até que ele se transforme em brasa”, alerta Jeferson Finger, chef da rede Barbacoa, em seu curso de Carnes Maturadas.

8 – Fogo
Estilo e intensidade mudam de acordo com o preparo desejado. No caso do churrasco, tome sempre cuidado com a distância da grelha e do braseiro para obter o resultado desejado. Para grelhar, use a parte mais baixa da churrasqueira e menos tempo de cada lado da carne. Com o braseiro forte, normalmente, vá deixando a carne de 5 a 8 minutos de cada lado. Se a ideia é assar, utilize a parte mais alta da churrasqueira, trabalhando com temperatura mais baixa e tempo maior de cocção – pode-se até usar espeto giratório, especialmente no caso de peças maiores de carne.
A chapa é uma boa solução quando se quer comer carne macia, na hora, pois ela consegue selar e peça perfeitamente. Já ao prepará-la cozida, você consegue controlar a temperatura e extrair maciez, textura e sabor.

9 – Acessório de qualidade
Invista no arsenal do churrasqueiro e tenha uma pinça. “Ela é ideal para trabalhar na grelha, para mudar a carne de lugar ou para virá-la de lado. Quando isso é feito com garfo ou trinchante, você perfura a carne permitindo o sumo escorrer e, com isso, perder a suculência”, aconselha o chef churrasqueiro Carlão Carvalho, de Santos (SP).

10 – Ponto
Eis um ponto que deve ser respeitado. E essa condição varia de acordo com cada corte: a fraldinha, por exemplo, é sempre para malpassada; o filé mignon é ao ponto. “A carne nunca deve ser bem passada. Porém, o brasileiro não está acostumado com malpassado, estágio em que o ingrediente está em seu melhor momento: em sabor e suculência ”, pontua o chef André Ahn, do restaurante Karun, na capital paulista.

Fonte. Globo.com

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